Wat veroorzaakt ranzig in vetten en oliën?

Wat veroorzaakt ranzig in vetten en oliën?
Ranzigheid wordt veroorzaakt door oxidatie, hyrdolysis of beide. Anti-oxidanten helpen vertragen het proces van ranzigheid. Enkele algemene antioxidanten in of gebruikt met voedsel omvatten vitamine E, vitamine C, BHA, BHT (die beide ongezond voor andere redenen anders dan vitamine E en C) en andere. Onverzadigde vetten (zoals oliën) worden aangeprezen als gezonder dan verzadigde vetten, maar het is belangrijk op te merken dat onverzadigde vetten zijn veel gemakkelijker geoxideerd (ranzig) dan verzadigde vetten en ranzige vetten zijn zeer schadelijk voor de gezondheid. Vetten kunnen vers worden gehouden en unrancid langste door het houden bij zeer koele temperaturen en in het donker, en weg van de blootstelling aan zuurstof. Idealiter zou dit betekenen in koeling zonder licht of in een licht-blokkerende container, en ofwel vacuüm verpakt of anders met het luchtruim gevuld met stikstof of een ander niet-toxisch gas zonder zuurstof. Merk op dat in de supermarkt worden onverzadigde oliën zoals plantaardige olie, olijfolie, maïsolie, etc allemaal bewaard bij kamertemperatuur en fluorescerend licht in containers die niet blokkeren licht. Vaste (of verzadigde) vetten zoals reuzel en verkorting worden bewaard onder dezelfde omstandigheden, maar behandeld met antioxidanten zoals BHT en vitamine E om vertraging ranzig helpen en die van nature verzadigde vetten, stabieler tegen oxidatie dan de onverzadigde vetten. Maar ook de meer stabiele verzadigde vetten worden geschaad door de hoge temperaturen, wat een reden anders dan eenvoudige calorische waarde, want waarom het eten van gefrituurd voedsel is zo schadelijk voor de gezondheid kunnen zijn: frituren temperaturen veroorzaken storing in zelfs verzadigde vetten en te versnellen ranzig, maar frituurvet worden zelden weggegooid na slechts een gebruik, en worden routinematig gespannen en gekoeld voordat ze over en gebruikt, telkens afbreken en rancidifying meer. Kokosolie, eens verguisd als de meest ongezonde vetten, wordt nu ontdekt als een van de gezondste. Hoge laurinezuur (dat ook een natuurlijk bestanddeel van menselijke moedermelk) en middellange keten vetzuren, kokosolie een hoog verzadigd, zeer stabiel vet met vele mogelijke gezondheidsvoordelen afgezien van zijn weerstand tegen ranzigheid.