Waarom heeft het toevoegen van tomaten in het begin in een plantaardige curry vertraging van de tijd van het koken?

Waarom heeft het toevoegen van tomaten in het begin in een plantaardige curry vertraging van de tijd van het koken?
Niet alleen tomaten, maar geen zure items zoals citroensap, azijn, Kokum, Tamarinde etc. vanwege de zuurgraad vertragingen koken van Zetmeelrijke dingen zoals aardappelen of andere Root groenten.