Waarom gekookt fruitcake wastafel in het midden, terwijl de koeling?

Waarom gekookt fruitcake wastafel in het midden, terwijl de koeling?
Bij bakken, lucht en water binnen de koek zich tot stoom en lucht met de warmte van de oven. Beide uitbreiden en proberen te ontsnappen, waardoor de koek te stijgen en bladerdeeg uit. Als de stoom ontsnapt en als de hete lucht afkoelt, zal de taart "vallen" weer.